Stevia
La Stevia es un edulcorante de origen natural obtenido a partir de las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni. Su poder edulcorante es aproximadamente 200–300 veces superior al de la sacarosa, dependiendo de la composición de glucósidos de esteviol.
Las formulaciones con glucósidos de nueva generación, como Reb M, pueden ofrecer un dulzor más rápido y limpio.
Beneficios
- Permite reducir el aporte de azúcares en diferentes formulaciones.
- Puede combinarse con otros edulcorantes para obtener distintos perfiles de dulzor y mejorar las características sensoriales del producto final.
- el Reb-M ofrece el perfil más limpio y cercano al azúcar.
Stevia Premium (Reb M)
- Punto de fusión / degradación: Límite crítico de 140 °C en seco y 100 °C en solución (dependiendo estrictamente del pH).
- Comportamiento en seco: No se recomienda superar los 140 °C en procesos continuos para evitar la pérdida del perfil de dulzor limpio.
- Comportamiento en solución: Soporta pasteurización y UHT sin problemas en pH neutro. Sin embargo, en soluciones muy ácidas (pH 2.0 – 3.0) combinadas con calor sostenido (>80 °C), sufre hidrólisis ácida, degradando la molécula. Requiere el uso de amortiguadores de pH si se va a someter a calor extremo en bebidas ácidas.
Aplicaciones
La Stevia puede utilizarse en el desarrollo de:
- Bebidas y bebidas en polvo.
- Lácteos y productos de origen vegetal.
- Alimentos y preparados reducidos en azúcares.
- Confitería y golosinas.
- Productos de panificación y repostería.
- Postres y preparaciones instantáneas.
- Suplementos y productos nutricionales.